Technologie a výroba piva

VARNA

Srdcem každého pivovaru je varna. Na varně se působením enzymů ze sladu smíchaného s vodou uvolňují zkvasitelné cukry a další látky.

Varní proces začíná ve vystírací kádi, kde se slad míchá s vodou. Ve rmutovém kotli probíhají enzymatické reakce, které ze škrobu a bílkovin sladu uvolňují látky, které pak tvoří tzv. extrakt. Rozpuštěný sladový extrakt se ve scezovací kádi oddělí od nerozpuštěných částí sladového zrna, které se pak oddělí jako tzv. mláto. Odfiltrovaný roztok extraktu se nazývá sladina. Ta se vaří ve chmelové pánvi s chmelem a chmelovým extraktem dodávajícím hořkost – a vzniká tzv. mladina.

Varna v Pivovaru Klášter byla zprovozněna v roce 1993 a je nejmodernější součástí zdejšího pivovaru.

SPILKA

Na spilce probíhá hlavní kvašení.

Mladina se zakvasí kmenem pivovarských kvasnic, přičemž se uvolňuje oxid uhličitý, alkohol a teplo. Toto kvašení probíhá 8–12 dní, podle typu piva, při teplotě 7–10 °C. Výčepní piva leží ve spilce přibližně deset dní, ležáky přibližně dvanáct dní. Prokvašení je denně kontrolováno a teplota se reguluje. Při dosažení požadovaného prokvašení se káď ochladí, kvasinky se usadí na dno kádě a mladé pivo je sudováno do jednotlivých ležáckých tanků.

Klášterská spilka se nachází uvnitř skalního masivu v osmnáctimetrové hloubce, což zaručuje optimální teplotu pro kvašení. Teplota zde nesmí přesáhnout 8 °C, proto se celý prostor uměle dochlazuje. Na spilce se nachází 21 kádí o obsahu 60–720 hektolitrů.

LEŽÁCKÝ SKLEP

Dokvašování piva probíhá v ležáckém sklepě vytesaném do pískovcového masivu osmnáct metrů hluboko, kde je neměnné mikroklima a stabilní teplota od 2 do 4 °C. Pivo se zde nasycuje, vyčeřuje a dozrává v ležáckých tancích pod přetlakem kysličníku uhličitého. Výčepní piva dokvašují až 40 dnů, ležáky pak až 80 dnů. V našich pivovarských sklepích máme k dispozici 140 ležáckých tanků. Uleželé pivo poté putuje na filtraci.

FILTRACE

Při filtraci se z piva oddělují kvasnice. Filtrace probíhá na křemelinovém filtru o celkové ploše 35 metrů čtverečních. Křemelina je přírodní filtr a nezanechává v pivu žádnou stopu.

Druhý stupeň filtrování probíhá na EK filtru, kde je pivo protlačováno přes 160 papírových desek, které zachytí i nejmenší kvasinky a zárodky mikroorganismů. Z filtrace se pivo plní do přetlačných tanků, odkud putuje do stáčíren sudů a lahví.

STÁČÍRNA SUDŮ

Ve stáčírně sudů se pivo plní do třicetilitrových a padesátilitrových sudů. Sudy jsou zde dokonale vymyty, pak sterilizovány, přeplněny CO2 a nakonec naplněny pivem. Před vlastním plněním prochází pivo ještě tzv. MMS filtrem, který nahrazuje pasterizaci a pivu dodá jiskru a vyšší trvanlivost. Ke stáčení používáme automatickou stáčecí linku.

STÁČÍRNA LAHVÍ

Lahve jsou nejprve vymyty a vyčištěny hydroxidem sodným a následně ještě vodou. Pivo určené ke stáčení je pomocí vzduchu vytlačováno z tanků do plniče lahví, jehož součástí je tzv. rentgen, který vyřazuje poničené lahve. Po naplnění jsou lahve uzavřeny korunkovými uzávěry a nakonec polepeny příslušnými etiketami.